FİNCANDAN TABLETE ÇİKOLATANIN TARİHÎ SERÜVENİ

Esma Türkseven

Bayramlar, nişan törenleri, şekerleme kutuları, çocukluğumuz… En güzel zaafımız, vazgeçemediğimiz, bazen kavuşamadığımız: Çikolata. Hayatımızda yer etmiş bu tatlı buluşun hikâyesini de anlatmadan geçmek olmaz elbette.
Çikolata denince akla gelen eylem, “yemek” ve en muhtemel sıfat da “tatlı” olsa da bu durum, sadece günümüz dünyası için geçerli. Geçmişi 4000 yıl önceye kadar dayanan çikolata, tarihinin önemli bir kısmında içecek olarak tanınmış ve tüketilmiş. Adını da Aztek dilinde “acı su” anlamına gelen “xocolatl” kelimesinden almış.
Çikolatanın ham maddesi olan kakao çekirdekleri, ilk olarak Mezoamerika (Orta ve Güney Amerika) halkları tarafından kullanılmış (Olmekler, Mokayalar, Mayalar ve Aztekler), ardından, Avrupa’ya ve oradan tüm dünyaya uzanan yolculuğu boyunca birçok efsane, mit ve ritüelle ilişkilendirilmiş. Günümüzdeki formundan oldukça farklı olan bu içecek, krallara, zenginlere, savaşçılara ve soylu asilzadelere hitap etmiş, evlilik törenlerinde bağlılık sembolü olarak bir geleneğin ilk adımlarını oluşturmuş.
Olmekler, M.Ö. 1900’lerde severek tükettikleri bu içeceği “kakawa” diye nitelendirmiş daha sonra da Maya uygarlığıyla tanıştırmışlar. Maya uygarlığında kakao, festivallerde süslü şık fincanlarla içecek olarak sunulmuş.
Aztekler, bilgelik ve gücün kakao tüketmekten geçtiğine inanmışlar hatta bu içeceğe öylesine değer vermişler ki sunumunu altın kâseler içerisinde yapmışlar. Azteklere göre çikolata, vücudu kuvvetlendiren bir gıda maddesi olduğundan Kral Montezuma, çikolatayı güç ve servet gösterisi olarak, ayrıca yapacağı fetihlerde kendisini güçlendirmek için tüketmiş.
Mezoamerika halkları arasında kakao çekirdekleri para olarak da kullanılmış. İşçilerin ödemesi kakao çekirdekleri ile yapılır, Aztekler, sınırlarına dâhil ettiği kakao zengini bölgelerden haraç ve vergi olarak kakao çekirdeği alırmış. İspanyollar, bir kakao çekirdeği karşılığında Azteklerden kabak (4 çekirdek), tavşan (on çekirdek), köle (100 çekirdek) ve diğer ihtiyaçlarını satın alabiliyorlarmış.
Çikolatanın Avrupa’ya Yolculuğu
Kristof Kolomb, 1502’de Orta Amerika’ya varır ve kakao ile tanışır. Ancak henüz potansiyel kakao pazarının farkında değildir. Gemideki muazzam hazinenin yanında kakao çekirdekleri pek rağbet görmemiştir. Notlarında şöyle yazar: “25 kürekçisi olan bir yerli kayığı tarafından karşılandık. Yerlilerin şefi bize değişik kumaşlar ve güzel deri malzemeler verdi. Bir de para olarak kullandıkları, aynı zamanda bir tür içecek yapmaya yarayan ilginç bademler sundu.” İşte Kolomb’un badem olarak bahsettiği bu nesneler, kakao çekirdeklerinin ta kendisidir. Ve Batı “kahverengi altın” ile böylece tanışmış olur.
Kolomb’un arkadaşı kâşif Hernán Cortés, kakao çekirdeklerinin ticari değerini ilk fark eden kişidir. 1519’da Aztek İmparatoru Montezuma, yeni misafiri Cortés’e kakao içeceği ikram etmiştir. Asıl amacı, Avrupa’da sözü edilen Aztek altınlarını aramak olan Cortés, kısa zamanda kakaonun ekonomik değerini kavrar. Azteklerin acı ve baharatlı içeceğini beğenmemesine rağmen, çekirdeklerin nakit para olarak değer görmesi ilgisini çeker.
Takip eden üç sene içerisinde Aztek İmparatorluğu’na son verir ve burada İspanya adına bir kakao çiftliği kurar.
İspanyollar, Meksika’yı kolonileştirdikten sonra İspanya’ya altının yanı sıra çuvallar dolusu kakao taneleri taşımaya başlarlar. Aztekler, kakao çekirdeklerini kurutur, mayalanmaya bırakır, sonra öğütüp hamurlaştırır, su, süt gibi sıvılarla seyrelttikten sonra bal, çiçek özü gibi katkılarla içilebilir hâle getirirken Avrupa’da balın yerini şeker, baharat ve bitkilerin yerini şeker kamışı, tarçın, salep, anason tohumu, misk vb. katkılar alır. Macun hâline getirilen çikolata, sıcak suda eritilerek tüketilir. Bu yeni formuyla çikolatanın Avrupa’da bir saraydan diğerine, bir malikâneden ötekine uzanan serüveni başlar.
Çikolata, İspanya’dan sonra ilk olarak İtalya, daha sonra Fransa, Avusturya ve İngiltere’ye yayılır ancak çok pahalı bir içecek olduğundan yüz yıl boyunca aristokrat sınıfların tüketebileceği lüks maddeler arasında yerini alır. Öyle ki bu dönemde bir kilo çikolatanın fiyatı, bir işçinin dört günlük yevmiyesine eşittir. Çikolatanın popülaritesinin artmasıyla yeni çikolata evleri açılır hatta bu mekânlarda çikolata içmek bir statü göstergesi olur.
1606 yılında İtalyan F. Carletti, Batı Hint Adaları ve İspanya’dan aldığı çikolatanın sırlarını İtalyanlarla paylaşır. Bu tat çok beğenilir ve İtalya’da bir çikolata çılgınlığı yaşanır. Büyük şehirlerde “cioccolatieri” adı verilen dükkânlar açılır. 1641 yılında Alman bilim adamı, J. G. Volckamer, Napoli ziyaretinde tattığı çikolatadan o kadar etkilenir ki Almanya’ya çikolata ithal eder.
1615 yılında Fransa kralı XIII. Louis, İspanya Kralı III. Felipe’in kızı ile evlenip Fransa’ya yerleşince çikolata içeceği saraya girer ve saray mensupları arasında hızla kabul görür. Ardından XIV. Louis, Sieur David İllou’ya, çikolatayı üretme ve satma görevi verir. Çikolata çılgınlığı, Paris’i ele geçirir ve daha sonra tüm Fransa’ya yayılır.
İngiliz’ler ise çikolatayla 1657 yılında tanışırlar. Çikolata tüketimi, önceleri Avrupa’nın diğer bölgelerinde olduğu gibi sadece kraliyet sarayı ve soylulara has bir ayrıcalık olarak görülse de sonraları üst sınıf arasında da yaygınlaşır.
Çikolatanın Osmanlıya Girişi
Çikolata, bir içecek olarak kahve sever Yakın Doğu toplumları arasında hemen kabul görmemiş, Osmanlı ülkesinde uzun süre halk tarafından ilgi duyulan bir madde olmamıştır.
Osmanlı arşiv belgelerindeki verilere göre ilk çikolata, İstanbul sarayına, Madrid sarayından gönderilen armağanlar yoluyla girmişti. 1783’te Osmanlı Devleti ile İspanya arasında gerçekleştirilen barış antlaşmasının önemini güçlendirmek maksadıyla İspanya kralı III. Carlos tarafından I. Abdülhamid’e gönderilen armağanlar arasında 16 kutu çikolata ve 24 çuval kakao da bulunuyordu (Federico Gravina, F. (2004). İstanbul’un Anlatımı, (Çev.) Yıldız Ersoy Canpolat, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları).
Osmanlı kayıtlarında bu hediyeler “Ahar dört aded tahta sanduklara mevzu’an çokolata tabir olunan baharlı kahve makulesi, aded, 4; Kakao ta’bir olunur hubûbat nev’inden olub bâlâda mastûr çokalatanın eczâ-yı memzûcesi sanduka, ferde, 6” şeklinde geçmektedir. Belgeden anlaşıldığına göre; Osmanlı saraylıları, çikolata ve onun ham maddesi olan kakao ile muhtemelen yeni karşılaşıyorlardı.
Çikolatanın adı, tadı ve türü bilinmiyordu. Bu nedenle çikolatayı kendi bildikleri bir ürüne benzeterek tarif etmekteydiler. Ayrıca bu yeni kelime iki farklı imla ile yazılmıştı. Şöyle ki çikolata için “cokolata tabir olunan baharlı kahve makulesi”; kakao için ise onun ham maddesi olarak “çokalatanın eczâ-yı memzûcesi” açıklaması yapılmıştı. Neticede çikolata, Osmanlılar için baharatlı bir kahve türüydü.
Osmanlıda çikolata piyasasının oluşması 19. yüzyılın ikinci yarısını bulmuştur. Özellikle Sultan II. Abdülhamid döneminde çeşitler ve rekabet artmıştır. Bu dönemde ilk kez bir çikolata markası “saray-ı hümayun müteahhidi” yani sarayın resmî tedarikçisi unvanı almıştır.
Kafe ve pastanelerin açılmasıyla, zamanla çikolata halk tarafından da kabul görmüştür. Bir müddet sonra, Cerîde-i Havâdis gazetesinin 18 Eylül 1849 tarihli sayısında ilk çikolata reklamı, Osmanlı basınında yer almıştır. 1855 yılında çıkan bir çikolata reklamında ise önce çikolatanın tanıtımı yapılmış; besin değeri, ne zaman ve nasıl yeneceği, kullanım alanları ve faydaları sıralanmıştır. İnsanların sabah evlerinden çıkıp akşam dönebildikleri, dışarıda yedikleri yemeklerin güvenilir olmadığı gibi vitamin açısından yetersizliği, hâlbuki bir parça çikolatada bulunan vitaminin bir tabak kebaptaki vitaminle eş değer olduğu, ayrıca fiyat yönünden de çikolatanın onlardan çok ucuz olduğu vurgulanmıştır (Hamza Çakır (1997). Osmanlı Basınında Reklam, Ankara: Elit Reklamcılık. s. 94-95).
1876 yılında İsviçre’de ilk sütlü çikolatanın imalinden sonra bir çikolata firması geniş çaplı sütlü çikolata üretimine geçmiş, aynı firmanın 1909’da İstanbul’da şubeler açmasıyla Türk toplumu sütlü çikolata ile de tanışmıştır (Şafak Altun, (2007). Türkiye’de Yabancı Sermaye’nin Tarihsel Gelişimi, İstanbul: Yased Yayınevi, s. 41).
Mezoamerika uygarlıklarında acı bir içecek olarak tüketilen çikolata, Avrupa kıtasında tatlı bir yiyeceğe dönüşerek sosyal hayattaki yerini almış, tüm dünyada sevilerek tüketilen bir ürün olmuş, hemen herkesin vazgeçemediği bir tat hâline gelmiştir.