Güvenilir gıda; her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenden arındırılmış, insan sağlığına zarar vermeyecek şekilde tüketime uygun hâle getirilmiş gıdadır.

Söyleşi: Şule TÜZÜN

Gıda güvenliği, günümüzde sağlıklı yaşam ve beslenme bilincinin artmasıyla daha da önemli hâle gelmiştir. Tüketiciler olarak artık sadece ne yediğimizi değil, aynı zamanda yiyeceklerin nasıl üretildiğini ve nereden geldiğini de sorguluyoruz. Bu artan bilinç, helal sertifikasyonundan organik tarım uygulamalarına kadar geniş bir yelpazede değerlendirilmekte. Bizler de Aile Dergisi olarak Türkiye’deki gıda güvenliği mekanizmalarını, gıda güvenliğinin önemini, bilinçli tüketici olmayı ve tıbbın gıda güvenliğine verdiği önemi Prof. Dr. Vedat Göral’a sorduk.
Sağlık açısından gıda güvenliğinin önemini ve dünya genelinde gıda dağıtımı zincirinde, bu konunun neden bu kadar kritik olduğunu açıklar mısınız?
Sağlıklı beslenmenin en önemli kuralı, yaşamımızda sağlıklı ve güvenli besinlerin tüketilmesidir. Güvenli gıda aslında sağlıklı gıda anlamına gelir. Güvenli (sağlıklı) gıda; besin değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz olan ve bozulmamış gıda maddesi demektir. Gıdanın insan sağlığını etkilemeyecek, çevre sorunları yaratmayacak ortamlarda elde edilmesi, işlenmesi ve korunması gerekir. Genel olarak, uluslararası platformlarda, üzerinde uzlaşılmış ve kabul edilmiş bir kuruluş tarafından onaylanmış, asgari teknik ve sağlık kriterlerini içeren ürünler güvenli gıda olarak kabul edilir.
Gıda güvenliği, insanları; bakteri, mantar, parazit ve virüs gibi mikropların neden olduğu gıda kaynaklı hastalıklardan korumak için gıdaların uygun şekilde işlenmesi, pişirilmesi ve korunmasını ifade eder. Böylece doğru gıda kullanımı uygulamaları, günümüzde gıda kaynaklı hastalıkların görülme riskini ciddi oranda düşürebilir. Yani gıda güvenliği, zararlı maddelerden bulaşma ve gıda kaynaklı hastalıkları önlemek için gıda kalitesini koruyan koşulları ve uygulamaları ifade eder.
Gıda güvenliği sistemlerinin kullanılmasıyla gıdalar birçok faktör açısından güvenli olarak üretilir. Günümüzde gıda kaynaklı hastalıkların büyük bir kısmı, gıda güvenliğinin sağlanamadığı şartlarda ve ortamlarda üretilen ürünlerden kaynaklanmaktadır.
Güvenilir gıda; her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenden arındırılmış ve insan sağlığına zarar vermeyecek şekilde tüketime uygun hâle getirilmiş gıdadır. Yani ambalajlı, etiketli, üreticisi ve markası belli gıda, yukarıda bahsedilen gıda güvenliği prosedürlerine göre üretildiği için güvenli gıdadır. Buna karşın açıkta dökme olarak satılan, üreticisi ve özellikleri belli olmayan gıdalar güvenli gıda değildir.
Tüketicilerin gıda etiketlerini anlaması ve doğru gıda seçimleri yapması için ne gibi adımlar atılabilir?
Gıda güvenliği, tarladan sofraya uzanan bir zincir gibidir âdeta. Zincirin ilk halkasında ham madde teminini sağlayan birincil üreticiler yani zirai veya hayvansal üreticiler bulunmaktadır. İlk kademeden çıkan ürünler, gıda sanayisine gelir ve burada işlenip ambalajlanarak tüketime hazır hâle getirilir. Sanayiciden dağıtıcıya, dağıtıcıdan satıcıya derken mamul (işlenmiş) gıdamız nihayetinde son halkaya yani tüketiciye ulaşır. Zayıf bir halka, zincirin kopmasına sebep olacağından gıda güvenliği ancak tüm halkaların ortak katılımı ve sağlıklı işleyişiyle mümkündür. Burada önemli olan husus, tüketicinin bu zincirin bir parçası olduğunun bilincinde olmasıdır. Tüketicilere öneriler;
• Tüketici öncelikle sağlıklı beslenme bilincini göz önünde bulundurarak “güvenilir gıda” arayışı ile alışverişe çıkmalıdır.
• Olabildiğince doğal, fazla katkı içermeyen taze yiyeceklere yönelmelidir.
• Güvenilir satış yerlerini ve güvenilir firmaları tercih etmelidir.
• Açıkta satılan, etiketsiz, ruhsatsız ürünlere rağbet etmemelidir.
• Sağlıklı beslenme bilinci taşıyan kişilerin tavsiyesini dikkate alarak gıda alışverişi yapmalıdır.
• Ambalajlı bir ürün de olsa içeriğin, beslenme değerlerinin, katkı maddelerinin, ruhsat tarihinin, üretim ve son kullanma tarihlerinin yazılı olup olmadığını kontrol etmelidir.
• Etiketi tahrip olmuş, okunmayan ürünleri satın almamalıdır.
• Ambalajın kırılmamış, bozulmamış, bombeleşmemiş (şişkinleşmemiş) olmasına dikkat etmelidir.
• Özellikle meyve ve sebzeleri mevsiminde tüketmeli, suni doğa ortamında yetiştirilen sera ürünlerinden uzak durmalıdır.
• Gıda ürünü ile ilgili yaşanacak herhangi bir sorundan dolayı hak talep edebilmek için alışveriş sırasında satın alım belgesini (fiş/fatura) almalı ve belli bir süre saklamalıdır.
Şunu da ifade edelim ki tüketici olarak bilinçlenmeye ihtiyacımız var. Çünkü tüketicinin bilinçlenmesi demek, rekabet şartlarına göre oluşan piyasaların, üreticiyi daha sağlıklı ve güvenli gıda üretmeye mecbur bırakması demektir!
Ayrıca gıda ürünü ile ilgili spot yazılar, bilgiler, TV’lerde, yazılı ve sözlü medyada açıklamalar olmalıdır. Okullarda gıda güvenliği dersleri olmalı, bu konuda gençlere detaylı bilgiler verilmelidir. Anne ve babalar, küçük esnaf ve market çalışanları da bilgilendirilmeli, tüketicilere her zaman dürüst olunmalıdır.
Küresel ticaretin gıda güvenliği üzerindeki etkileri nelerdir ve tıp profesyonelleri ile kamu sağlığı politikaları, gıda kaynaklı hastalıklardan korunmada nasıl bir rol oynayabilir?
Gıda kaynaklı hastalıklar bilindiği üzere insan sağlığı üzerinde özellikle de bağışıklık sistemi zayıf olan çocuk, yaşlı ve hamilelerde ciddi bir tehlike oluşturuyor. Gıda kaynaklı klinik vakalara yönelik veriler korkutucu boyutlarda. Öyle ki dünyada her yıl, büyük çoğunluğunu çocukların oluşturduğu yaklaşık 2.2 milyon kişinin gıda kaynaklı hastalıklar nedeniyle yaşamını yitirdiği söyleniyor. Öte yandan gelişmiş ülkelerde her yıl nüfusun yaklaşık %30’unun gıda kaynaklı hastalıklara yakalandığı rapor edilmektedir. Henüz gelişmekte olan ve az gelişmiş ülkelerde ise bu tablonun çok daha ciddi olduğunu tahmin etmek güç değil. ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezinin bildirdiğine göre ABD’de yılda gıda kaynaklı yaklaşık 76 milyon hastalık vakası meydana geliyor. Bu vakalarda yaklaşık 325 bin kişinin hastanelerde tedavi gördüğü, 5 bin kişinin de hayatını kaybettiği ifade ediliyor.
Gıda kaynaklı hastalıklar, çocuk yaşlı demeden herkesin sağlığı için tehdit oluşturuyor. Bu hastalıkların önlenmesi için ulusal ve uluslararası birtakım örgütler ve kurallar mevcuttur. Dünya Sağlık Örgütü (WHO), küresel gıda güvenliği endişelerini bazı alt başlıklar altında sınıflandırmıştır: Mikrobiyolojik tehlikeler, kimyasal tehlikeler, gıda kaynaklı hastalıkların taranması ve izlenmesi.
Dünya Sağlık Örgütünün gıdaların güvenilir olma koşulları için şu tavsiyeleri vardır:
• Gıdayı doğru pişirmeli, pişirilmiş gıdalar ise hızla tüketilmelidir.
• Pişirilmiş gıdalar dikkatli muhafaza edilmelidir.
• Pişirilmiş gıdaların tekrar ısıtılması doğru yapılmalıdır.
• Pişirilmiş gıdaların çiğ gıdalarla teması önlenmelidir.
• El hijyeni çok önemlidir. Eller sıklıkla yıkanmalıdır.
• Mutfak yüzeyi titizlikle temizlenmelidir.
• Gıdalar böceklerden, kemirgenlerden ve diğer hayvanlardan korunmalıdır.
• Güvenli ve temiz su, mümkünse cam şişe ve cam bardakta kullanılmalıdır.
Dünya Sağlık Örgütüne göre fizyolojik risk faktörleri arasında; gıdalar üzerindeki cam kırıkları, plastik, kemik, kâğıt, taş, toprak, tahta, metal parçalar, saç, tırnak, sigara külü, sinek, böcek, radyoaktivite ve kirlerin olduğu görülmüştür. Ayrıca gıdayla ilgisi olmasa bile insanın uzun süre gürültü ve titreşimlere, yüksek sıcaklık veya soğuklara, radyasyona maruz kalmasının da zarar verebilen diğer tehlikeler arasında yer aldığı bildirilmiştir.
Kimyasal riskler, yiyeceklerin bünyesinde doğal olarak bulunan veya dışarıdan yiyeceklere karışmış ya da ilave edilmiş kimyasal maddelerin oluşturdukları tehlikelerdir.
Mikrobiyolojik riskler ise temel olarak üçe ayrılan mikrobiyolojik faktörlerdir: Gıdalarda doğal olarak bulunan zehirli kimyasal maddeler; uygun olmayan üretim ve saklama koşullarından kaynaklanan ve hızla üreyen mikroorganizmalar (küfler, parazitler, bakteriler, virüsler ve mikrobiyal toksinler); genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO). En tehlikeli biyolojik risk faktörü ise gıda güvenliğini en çok etkileyen ve gıda zehirlenmelerine en fazla yol açan bakterilerdir. Biyolojik risk faktörlerinin bir kısmı, bazı gıdalarda daha çok etkili olabilmektedir.
Fiziksel riskler, sindirim sistemimizde hasarlara neden olur. Kimyasal riskler metal zehirlenmelerine, kanser oluşumuna ve kan parametrelerinde bozulmaya, mikrobiyolojik riskler ise gıda zehirlenmelerine, enfeksiyonlara ve bazen ölümlere neden olur.
Reklamlar yoluyla pazarlanan ve geniş tedarik zincirlerine sahip olan ürünlerin sağlık üzerindeki olumsuz etkileri göz önüne alındığında, yerel ve doğal gıda üreticilerinin desteklenmesinin önemi hakkında ne düşünüyorsunuz?
Yerel ve doğal gıda üreticilerinin desteklenmesi, gıda güvenliğinin temelinden çözülmesine olanak tanır. Bu, sadece devlet eliyle değil aynı zamanda bilinçlenmiş insanların bu yönde yaptığı yatırımlarla da gerçekleşebilir; yani bu ortak mücadeleyle mümkündür.
Gıda güvenliği, hem üreticiyi hem tüketiciyi yakından ilgilendiren ve de etkileyen küresel bir mevzu, daha da ötesinde bir sorundur aslında. Çünkü günümüzde gıda kaynaklı hastalıkların birçoğunun, gıda güvenliğinin sağlanamadığı, uygunsuz şartlarda üretilen ürünlerden kaynaklandığını görmekteyiz. Yerel ve doğal gıda üreticilerin desteklenmesi gerektiğini düşünüyorum.