AİLE SOFRASI
VE SOFRA ADABININ
KÜLTÜREL, TOPLUMSAL
YANSIMALARI

Doç. Dr. Osman GÜLDEMİR

Anadolu Üniversitesi Eskişehir Meslek Yüksekokulu
Mutfak, fiziksel olarak yiyecek ve içeceklerin tüketime hazırlandığı ve kimi zaman da muhafazasının gerçekleştirildiği alandır. Mutfağın bu maddi ortam dışında bir de somut olmayan özellikleri vardır. Bu özellikler hayata dair neredeyse her şey ile ilişkilendirilebilir. Kapsamın zihnimizde biraz derlenebilmesi adına ilk cümlede tanımlanan fiziki tanımıyla beraber mutfak; gün içerisindeki tüm öğünleri, kışlık ve yazlık, mevsimsel, bölgesel değişimleri; doğumdan ölüme kadarki bütün geçiş dönemlerini; kutsal günleri; neşeli günleri; istek/dilek sofralarını; yol sofralarını; sofra düzenlerini; mutfak araçlarını; pişirme yöntemlerini; mutfak mimarisini; yiyecekler, içecekler ve tariflerini; çarşı yemeklerini; bunlarla ilişkili hikâye, destan şiir gibi edebî eserleri; ritüelleri ve ötesini içeren kültürdür. Evet, şimdi eminim zihninizde hemen doğum yapan kadına hazırlanan şerbetler, hoşaflar çorbalar; yeni dişi çıkan çocuk için hazırlanan buğdaylar, hedikler; sözde, nişanda, düğünde hazırlanan özel yiyecek ve içecekler; ölüm akabindeki helvalar; ramazan sahurları, iftarları; bayram yemekleri; kurban ritüelleri; kandillerde hazırlanıp konu komşuya dağıtılanlar; muharremin onundaki aşureler; mevlit şekerleri; nevruz ve adak sofraları; yolculuğa hazırlanan yemekler gibi birçok gelenek-görenek canlanmıştır. Ayrıca çorbalar, yumurtalar, etler-kümes ve av hayvanları, balıklar, sebzeler (etli/etsiz sebze yemekleri), yenebilen yabani ot yemekleri, salata ve turşu çeşitleri, meyveler ile yapılan etli/etsiz yemekler, pilavlar, makarnalar, börekler, hamur tatlıları, sütlü ve hafif tatlılar, sebze ve meyve tatlıları, şerbetler ve hoşaflar gibi kategorilerde yüzlerce yiyecek ve içecek de belleğinizde sıralanmaya başlamıştır. Çünkü kadim Türk mutfağı 1040 Dandanakan Savaşı, 1071 Malazgirt Savaşı öncesi Orta Asya Dönemi; bu tarihlerden 1299 yılına kadar Selçuklu ve Beylikler Dönemi; bu tarihten 1923 yılına kadar Osmanlı Dönemi ve son olarak bu tarihten günümüze ve ebediyete kadar Cumhuriyet Dönemi evrelerinde kümülatif olarak gelişmiştir, gelişmektedir. Yüzlerce yıllık bu olgunluk; Orta Asya, Karadeniz; Doğu Avrupa; Kuzey Afrika ve Anadolu dolaylarındaki Türk yaşamı öncesindeki medeniyetleri ile çağdaşı kültürlerle etkileşimleri neticesinde sentez özellikler de kazanmıştır. Yani ailemizin büyüklerinden edindiği ve bizlerin yaşatmakta olduğu mutfak kültürünün kökleri oldukça sağlam, dünyada öne çıkan, bilinçli değerlendirildiğinde oldukça sağlıklı millî bir hazinedir…
Sofra Adabı
Sofra; masa, sini vb. şeylerin, yemek yemek üzere hazırlanmış durumu ve birlikte yemek yiyenlerin tümüdür. Tanımdan hemen anladığımız üzere sofrada tek kişiden fazlası yer alır. Hâliyle topluluk olan her teşekkül ve mekândaki gibi sofrada da bir adap yani kurallar söz konusudur. Bu kurallar yasalar, yönetmelikler, mevzuatlar gibi yazılı olmasa da doğum itibarıyla, bireyin temas ettiği kişilerden öğrendiği ve akabinde yaşatarak aktardığı geleneklerdir. Bunların başında ağız doluyken konuşmamak, dik durmak, özenle yemek ve sofraya yani yemeğe, nimete saygı göstermek gelir. Çünkü her ne kadar kimi zaman tükenmeyecek, her daim erişilebilecek gibi düşünülse de gıda kaynakları kısıtlıdır. Ayrıca tarladan çatala kadarki süreçte oldukça yoğun emek vardır. İsraf etmeden, farkındalıkla besinleri tüketmek oldukça önemlidir. Tabii ki sofradan önce ve sonra elleri yıkamak da mevzubahis adabın hijyenle ilişkili bir kuralıdır. Yemekleri ve sofrayı hazırlayan kişi ve kişilerin de aynı adap ile her aşamada temizliğe dikkat etmesi gelenektendir.
Sofrada gerektiğinde peçete veya kürdanı rica ederek almak, kürdanı ağız görünmeyecek şekilde dönerek veya başka bir ortamda kullanmak kibarlıktandır. Böylelikle sofradakilerin iştahını ve keyfini kaçırma rahatsızlığı yaşanmaz. Yemek sessizce, ağız şapırdatmadan ve yavaş yenilir. Yani acele etmeden, çiğneyerek ve hissederek. Bu adap boğaza kaçma ve hazımsızlık gibi sağlık problemlerinin önüne geçer. Hem de bu süreçte tokluk hissi oluşur, kişi ilerleyen süreçlerde ayna karşısında kendisini her zaman zinde ve arzuladığı kiloda görür, obezite gibi diğer kronik rahatsızlıkları da tetikleyen sıkıntıların önüne geçilir.
Sofrada bulunanlara “Afiyet olsun.”, hazırlayanlara “Ellerinize sağlık.” denilir. Bunlar birer dilek ve duadır. Kişilerin yiyecek ve içeceklerden sağlık, keyif ve zindelik bulması içindir. Ayrıca zaman ve fiziksel gayret göstererek hazırlayanlara minnet göstergesi, teşekkürdür. Aciliyet durumu söz konusu olan kişinin de afiyet dileğiyle ayrılması beklenir.
Sofraya hep birlikte oturmak ve yine aynı vakit kalkmak, kurmaya ve kaldırmaya yardım etmek gerekir. Çünkü sofra, bireylerin aynı anı paylaştıkları nadir kesişim noktalarından biridir. Bu durumu kişiler birçok yönden en iyi değerlendirmelidir. Birbirlerinin hâli ve hatırı yoklanmalı, olası sıkıntıların önüne geçilmelidir. Örneğin küçükten büyüğe aile fertlerinin sağlıkları, yoğunlukları, stres durumları, başarı veya başarısızlıkları, kısa ve uzun dönem planları gibi hususlar yeri geldikçe gözden geçirilmelidir. Sofra birlikteliği düzenli olan ailelerin meseleleri ufaktan halledebilmesi oldukça kolaydır. Sofradaki samimi etkileşim aile bağlarının güçlenmesini, toplumdaki benzer ailelerin varlığı da millî bağın ve gücün artmasını sağlar. Hane sofrası geleneğini yaşatan aileler komşularıyla da paylaşır. İrili ufaklı bu paylaşımlar komşuların, mahallelilerin de hanedeki kadar detaylı olmasa da yoklanmasını sağlar. Mutfağın kapısı birlik ve dayanışmaya açılır. Olmayana verilir, yalnız olan davet edilir, hasta olana şifa verecek yemekler götürülür. Ramazanda ortak iftarlar yapılır. Bayramlarda beraberce ziyafet yemekleri yenilir. Kurban ve aşure bereketi en az yedi eve daha taşınır… Yemeğin yer aldığı paylaşım ve sofra etrafındaki birliktelikler yeni tanışıklıkları sağlar, dostlukları ve akrabalıkları sürdürür. Yüz yüze bakarak yemek yemek, duyguları hissetmeyi ve samimiyeti olanaklı kılar.
Samimiyetin ve kişinin varlığının önemli bir etkeni olan mutfak kültürünün bir kişiye kısa bir eğitimle veya okuyacağı birkaç metinle kazandırılabilmesi imkânsızdır. Bu sebeple, yeni doğan bebek ana sütüyle başlayan beslenmesini aile sofrasında sürdürür. Minik çocuğun karnını nasıl doyuracağı günbegün, sabırla öğretilir. Anne, baba, kardeşler, nineler ve dedelerin her biri sofra geleneklerini ilmek ilmek örer. Çocuk sofra etrafında yemekle bütünleşik olarak okul ve aile dışı ilişkilere hazırlanır. Değer, sabır, paylaşma, birliktelik, varlık ve yokluk gibi hususlarda algıları gelişir.
Adap yönünde geleneği derin olan Türk mutfağı, sağlıklı beslenme hususunda da oldukça elverişlidir. Beslenme basit tanımıyla; canlıların yaşamlarını sürdürmeleri, büyüyebilmeleri, sağlıklarını koruyabilmeleri, gereken hareket ve işleri yapabilmeleri için besin maddelerinin yeterli ve dengeli olarak vücuda alınıp kullanılmasıdır. Besinler; proteinler, karbonhidratlar, yağlar, vitaminler, mineraller ve su ögelerinden oluşur. Dengeli ve yeterli beslenmek için öğünlerimizde bu ögeleri günlük gereksinimimiz kadar tüketmemiz ve kullanmamız gerekir. İşte Türk mutfağı bu hususta et ve ürünleri, süt ve ürünleri, yumurtalar, su ürünleri, tahıllar ve kurubaklagiller, sebzeler ve meyveler, yağlı tohumlar gibi gruplarda diğer milletlerin mutfağına kıyasla oldukça zengindir. Yani bireyler, aileler sosyo-ekonomik durumları ve yemek beğenilerine göre sağlıkla yemekler tüketebilirler. Sofralarına koyacakları çorba, ana yemek, pilav, salata, turşu ve meyveler ile günlük besin ögesi ihtiyaçlarını sağlıklarını muhafaza edecek şekilde ayarlayabilirler.
Bilinçli değerlendirildiğinde aile ve toplumsal bağlara, birlik ve beraberliğe, olumlu etkileşimlere, bireysel ve toplumsal sağlığa altın dokunuşları olan Türk mutfağı, içinde bulunduğumuz dijital çağda maalesef kimi zaman yeterli rağbet görmeyebilir. Teknoloji ve dijital bağımlılık kişilerin bireyselleşmesine, sosyal becerilerinin azalmasına, algı ve duygularında sapkınlıklara, aşırı veya yetersiz beslenmesine yol açabilir. İşte burada da yine aile sofralarına ehemmiyet vermek, en azından öğünlerde ekranlara değil yüzlere bakmak doz doz terapi vazifesi görüyor. Evet, davranış değiştirmek güçlükle gerçekleşiyor. Ama öğünlük ve günlük kararlılık, haftalar ve aylar içerisinde alışkanlıklara istendik şekilde dönüşebiliyor. Hem de afiyetle!
Kaynakça
• Altıntaş, A. Osmanlı Tıbbında Sağlıklı Yaşam Kuralları, Milenyum Yayınları, 2017
• Baysal, A. Beslenme. Hatiboğlu Yayınevi, 2007.
• Güldemir, O. “Yokluğun ve Açlığın Yarattığı Beslenme”, Açlık, Ed. N. Aras, Metro Kültür Yayınları, 2011.
• Güldemir, O. Orta Asya’dan Cumhuriyet Dönemine Türk Mutfağındaki Yemeklerin Değişimi: Yazılı Kaynaklar Üzerinden Bir Değerlendirme. VII. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Araştırma Kongresi, 2014, s. 346-358.
• Güldemir, O. “Gıda Tüketiminde Yerel, Millî ve İthal Ürünler”, Journal of Recreation and Tourism Research /JRTR, c. 2020, S. 4.
• Güldemir, O., & Özdemir, S. S. “Günümüz Mutfak Kültüründe Türkçe Terim ve Teknikler”, Folklor/Edebiyat Dergisi, 28(1), 183-200.
• Güldemir, O., Şallı, G., Yıldız, E., Tugay, O., & Çelik Yeşil, S. Osmanlı Meyveli Et Yemekleri, Ed. O. Güldemir, Oğlak Yayınları, 2022.
• Halıcı, N. Karadeniz Bölgesi Yemekleri, GÜR-AY Ofset Matbaacılık, 2001.
• Halıcı, N. Mevlevi Mutfağı, Metro Kültür Yayınları, 2007.
• Halıcı, N. Türk Mutfağı, Oğlak Yayınları, 2009.
• Halıcı, N. Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü, Oğlak Yayınları, 2013.
• Halıcı, N. Yemek ve Mutfak Alan Araştırmaları İçin Soru Kitabı, Girişim Ajans Ofset Matbaacılık, 2020.
• Kanar, M. Etimolojik Osmanlı Türkçesi Sözlüğü, Derin Yayınları, 2005.
• Nişanyan, S. Nişanyan Sözlük Çağdaş Türkçenin Etimolojisi, Liber Plus Yayınları, 2018.
• Yüzüncüyıl, K. S. “Geç Dönem Osmanlı İmparatorluğunda Üst Sınıfların Yeme-İçme Beğenilerine Yakından Bakmak: Bir Aile Üç Asır Adlı Otobiyografik Anlatıda Yemek-Kimlik-Bellek Sarmalı”, Ed. A. Bilgin & Ö. Y. Can, Osmanlı Mutfak Kültürü: Saraydan Halka, Klasikten Moderne, VakıfBank Kültür Yayınları, 2024. s. 323-338.