Makale

BAKTERİDEN DOĞAN LEZZETLİ SAĞLIK

BAKTERİDEN DOĞAN LEZZETLİ SAĞLIK

Muhammed Kâmil YAYKAN

Sağlığın önemi ile ilgili bugüne kadar pek çok şey söylendi. Söylenmeye de devam edecek elbet. Hem ruhen hem de bedenen sağlıklı olmak için her birimizin kendine göre farklı farklı metotları var. Burada amaç, bağışıklığı güçlendirmek. İşte konumuz tam da burası. Bağışıklık.

Peki ne bizi hastalıklara karşı bağışık yapar? Cevap aslında çok basit: Hepimizin dolabında olan mucizevi bir gıda, yoğurt.

Tarifi çok kolay. Sütü ısıt, soğumaya bırak. Parmağını batır, 6’ya kadar say. Yakmıyorsa elini ideal mayalama sıcaklığını buldun işte. Sonra içine biraz yoğurt koy. Güzel dileklerle ve besmele ile biraz karıştır. Kapağını kapat. Güzelce ört üstünü. Uyusun birkaç saat. Çıkınca dinlendirmeyi sakın unutma ama. Sonra ye afiyetle, kaşık kaşık, kase kase…

Tamam. Buraya kadarki serencamı hepimiz biliyoruz. Peki o kabın içinde ne oluyor? Sıvı süt nasıl da katımsı yoğurt oluveriyor, bu nasıl gerçekleşiyor? Merak edenleriniz varsa buyurun anlatalım.

BİLİYOR

MUSUNUZ?

Sütün yoğurda dönüşmesindeki en önemli faktör sıcaklık. Bu, bizim mihenk taşımız olacak. Öncelikli olarak sütün 80-90 ˚C aralığında 15-20 dakika kadar ısıtılması gerekli; yani klasik tabirle bir taşım kaynaması. Çünkü sütün içindeki proteinler 70˚C’de çözünmeye başlar. Unutmayın, eğer sıcaklık 70 ˚C altında kalırsa yoğurt oluşmaz. “Çözünen proteinlere ne olacak?” diye soruyorsanız cevabı aşağıda.

Soğumaya bırakılan süt yaklaşık 43-45 ˚C’ye kadar soğumalı. Neden? Çünkü yoğurdun mayalanması için en ideal sıcaklık bu. Mayalanmada aktif rol oynayan bakteriler, bu sıcaklıkta maksimum seviyede çalışır.

Sütün içine biraz yoğurt koyduğumuzda yani içine bu bakterileri saldığımızda fermantasyon (mayalama) süreci aktifleşiyor. Bakteriler, laktoz diye isimlendirilen süt şekerini hızla yemeye ve çoğalmaya başlıyor. Yedikleri laktoz ise çoğalma esnasında laktik asite dönüşüyor. Bu asit, yoğurdun ekşimsi ama ferahlatıcı tadını oluşturur.

Şimdi proteinlere geri dönelim. Çözünmüş hâlde bulunan proteinler, asitli ortamda birbirine tutunmaya başlıyor. Birbirine tutunan bu proteinler bir ağ oluşturuyor ve sütteki yağ, su ve diğer tüm bileşenler bu ağa takılarak sıvıdan katıya dönüşüyor.

Yaklaşık 4 ila 5 saatlik bir süreç sonucunda sütümüz istediğimiz kıvama gelerek yoğurt hâlini alıyor. Aman dikkat. Süre uzarsa fermantasyon devam edeceği için yoğurt sulanabilir ki bu da yoğurdun tadını ciddi anlamda acılaştırır.

Bitti mi? Hayır. Sıcaklığın önemli olduğunu söylemiştik. Şimdi sıcaklığı düşürüp mayalanmayı sonlandırma zamanı. Bunun için de yoğurt önce oda sıcaklığında sonra da en az yarım gün buzdolabında bekletilmeli.

Bağışıklık sistemi için çok yararlı bir besin, yoğurt. Hele ki evde, kendi ellerinizle, güzel dileklerinizle mayalanmışsa…