Makale

YİYECEKLERİN ALINMASI, MUHAFAZASI, HAZIRLANMASI VE PİŞİRİLMESİNDE DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR

Beslenme Eğitimi:

YİYECEKLERİN ALINMASI, MUHAFAZASI, HAZIRLANMASI VE PİŞİRİLMESİNDE DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR

Geçen sayımızda, iyi beslenmenin, vücudun ihtiyacı olan besin mad­delerini ihtiva eden yiyeceklerin seçilmesiyle mümkün olabileceğinden bah­setmiştik. Bunun için de paradan çok, nasıl ve neleri yemenin gerektiği­ni bilmenin önemi üzerinde durulmuştu. Ancak, bütün bunlar bilinse de seçilen besin maddelerinden tamamen fayda sağlanamıyabilir. Çünkü yiyeceklerin alınması, saklanması, hazırlanması ve pişirilmesinde bazı hu­suslara dikkat edilmediği takdirde, besinlerin içindeki unsurların kısmen veya tamamen harab olmasına sebep olunabilir. Bu hususlar üzerinde önemle durulursa, besin maddelerinden âzami faydayı sağlamak mümkün olur.

Besin maddelerinden bazıları vücudun büyümesi, gelişmesi, hastalık­lara karşı korunması ve normal çalışmasına yardım eder ki, bunlara, vi­taminler ve mineral maddeler denir. Mineral maddeler kalsiyum, fosfor, demir gibi maddeler olup dişlerin, kemiklerin, kan hücrelerinin yapısına girerler ve vücuttaki organların normal çalışmasına yardım ederler. Vita­minler çeşitli olup bazıları yağda erir. Bunların ihtiyaçtan fazlası vücutta depo edilip ihtiyaç anında kullanılabilir. Buna karşılık bazıları da vücut­ta depo edilemediğinden, vücudun ihtiyacı olan miktarını her gün yiyecek­lerden sağlamak gerekir.

Vitaminler ve mineral maddeler sebze ve meyvelerin içinde bol mik­tarda bulunurlar. Ancak, bunların alınması, hazırlanması, pişirilmesi es­nasında ve hattâ pişirildikten sonra, bazı hususlar göz önünde bulunduru­lursa, besleyici unsurlarından gereği kadar faydalanılmak mümkün olur. Suda eriyen vitaminlerden C vitamini bu konuda en hassas olanıdır. Bu vitamin vücutta depo edilemediği için her gün yiyeceklerle alınması gerekir, C vitamini suda eridiği gibi havadan, sıcaktan, yemeklere katılan yemek sodasından, içinde piştiği kaptan kolaylıkla etkilenir. Böylece yi­yeceklerde bulunan bu vitaminin yandan fazlası harab olduğundan eksik­liğine daha sık rastlanır.

Bu sebepten C vitamini almak için, C vitamininden zengin yiyecekle­ri yemek kâfi gelmez. Âzami fayda sağlamak için dikkatli olmak gerekir.

C vitamini soğuk algınlıklarına ve nezle, grip gibi hastalıklara karşı vü­cudun mukavemetini arttırır. Eksikliğinde diş etlerinde kanamalar, hafif bir çarpma ile deride morarmalar meydana gelir. Ayrıca uyuşukluk ve halsizlik, çabuk yorulma halleri görüldüğü gibi yaralar da geç kapanır. Eğer eksikliği uzun zaman devam ederse daha ciddî durumlara da se­bep olur.

C vitamini bütün taze sebze ve meyvelerde, bilhassa turunçgillerde, çilekte, kuşburnunda, koyu yeşil sebzelerde daha fazla bulunur. Marul gibi yeşil yapraklı sebzelerin koyu yeşil dış yapraklarında, iç kısımlarındakinden fazladır. Bunun gibi taze patates, eski patatesten; yeni dalın­dan kopmuş taze sebze ve meyveler, haftalarca beklemiş olanlardan; ol­gun meyve, ham meyveden c vitamini bakımından daha zengindir. Bunun için de beş on kuruş ucuz alalım derken bayat sebze almakta kâr etmiş olmayız, bilâkis içindeki besleyici unsurların azalması sebebiyle paramızı boşuna harcamış oluruz. Meyve ve sebzelerdeki vitamin miktarı onun ezik, çürük olup olmamasına, saklama ve hazırlama şekline göre de çok değişir. Meselâ iyice olgunlaşmadan toplanmış, ezilmiş ve üzün süre sıcak bir yerde saklanmış çilekteki C vitamininin miktarı ile olgunlaşınca top­lanan sağlam ve taze çilekteki C vitamini miktarı çok farklıdır. Bu se­bepten ezilmiş ve beklemiş meyvalar daha ucuza satılmaktadır. Taze seb­ze ve meyva içindeki C vitamininden faydalanabilmek için, taze olanını alıp bekletmeden ve mümkün olduğu kadar çiğ olarak yemek gerekir. Meyva suyunu içeceğimiz, salatayı yiyeceğimiz zaman hazırlayıp yeme­miz, bu vitaminden daha fazla faydalanmamızı sağlar.

Yiyecekleri pişirmemiz gerektiği zaman, sebze ve meyvalardaki C vi­tamininin harabiyetini mümkün olduğu kadar azaltmak gerekir. Bunun için de pişeceğine yakın, yıkanıp iri iri doğranır, az su ile kısa süre için­de ve ağzı kapalı olarak pişirilirse kayıp azalır. Ayrıca C vitamini suda eridiğinden pişirme ve haşlama sularına geçer. Bu suların atılmayıp çor­balara, yemeklere katılarak kullanılmasıyla bunlardan da fayda sağlan­mış olur.

Yiyecekler çok miktarda pişirilirse kalan yemeğin her ısıtılışında C vitamininin kaybı artar. Onun için yeneceği kadar pişirilirse besleyici maddelerin kaybını önlemekten başka artan yemeğin atılması gibi isra­fa da sebep olunmaz.

Sebzeler sadece pişinceye kadar değil, piştikten sonra da vitamin kaybına uğrarlar. Yemek tenceresi ateşten indirildikten sonra derhal so­ğuk bir yere konmaz da ocağın başında bırakılırsa, vitamin kaybı hızlanır.

Birçok etkenlerden kolayca harabolması sebebiyle C vitamininin üze­rinde yeteri kadar duruldu. Bununla beraber diğer besin maddelerinin de, yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi esnasında bazı hususlara dikkat edilmediği takdirde zarara uğraması muhtemeldir.

Diğer suda eriyen vitaminler ve madensel maddeler de C vitamini gibi yiyeceklerin yıkama ve pişme sularına geçerler. Gerekli hususlara dikkat edilmediği takdirde bu besin maddelerinin de kaybına sebep olu­nabilir.

Bazan sebzeler ayıklanırken besleyici kısımları da farkında olmadan çöpe atılır. Meselâ patatesin besin maddeleri daha çok kabuğuna yakın olan kısmındadır. Patatesin kabuğunu derin soymakla besleyici unsurla­rı da kaybolur.

Çoğunlukla kızartmalar yayvan tavalarda az miktarda yağın içinde yapılır ki, bu da besin unsurlarının çok yüksek ısı ve hava temasından etkilenmesine sebep olur. Kızartma yapılan yağın ısısı genel olarak çok yüksektir. Hattâ bazan kızartmaya başlamak için dumanının tütüp yan­maya başlaması beklenir, işte bu sırada yağın içinde birtakım zararlı maddeler meydana gelir. Bunu önlemek için yayvan tavada az yağla kı­zartma yerine demir bir kapta bol yağda kızartmak gerekir. Demir kap­ta kızaran yiyeceklerin havayla teması azaldığı gibi yağ da yanmaz. Ta­biî geriye kalan yağ saklanıp diğer kızartmalar için kullanılabilir.

Bütün bunlar ve daha bazı hususlar yiyeceklerin alınması, hazırlan­ması, pişirilmesi ve saklanmasında göz önünde tutulacak olursa, besin maddelerinden daha fazla istifade sağlanmış olur.

(Millî Eğitim Bakanlığı İlköğretim Genel Müdürlüğü Beslenme Şubesi tarafından hazırlanmıştır.)