Makale

GIDA Güvenliği

GIDA
Güvenliği

Dr. Havva Sula

Genetik mühendisliği ve ışınlama gibi yeni teknolojiler gıda güvenliği konusunda yeni ilgi alanları oluşturdu. Bazı yeni teknolojiler ziraî üretimi arttırdı ve gıdaları daha güvenli yaptı. Tüketiciler de artık besin kaynaklarındaki hastalık yapıcı mikroorganizmaların ve kimyasal maddelerin oluşturduğu riskleri her geçen gün daha fazla dikkate alıyor.

Güvenilir gıdaya ulaşabilmek, sağlıklı olabilmenin gereklerinden ve temel insan haklarından biridir. Her yıl milyonlarca insan yediği, güvenli olmayan gıdalar yüzünden hastalanıyor ve birçoğu da ölüyor. Gıdalarla ve suyla bulaşan hastalıklar ve bunların tedavisi, sağlık sektörünün uğraştığı önemli konuların başında gelir. Son yıllarda bu konuyla kapsamlı olarak ilgilenen Dünya Sağlığı Örgütü (DSÖ- WHO) ve örgüt üyesi gelişmiş ülkeler "gıda güvenliği" kavramını tanımlamış ve halk sağlığının temel konularından biri olarak kabul etmiştir.
Gıda güvenliği, gıdalarda insan sağlığına uzun ya da kısa vadede zarar verebilecek her türlü zararlı maddelerin olmamasını öngörür. Biraz daha geniş kapsamlı bir terim olan gıda kalitesi ise, bunlara ek olarak renk, koku, tat, görünüm gibi tüketicinin gıdayı tercih etmesinde önemli olan diğer kriterleri de değerlendirmeye esas alır. Gıda güvenliği ve kalitesinin temini, gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde halk sağlığının ana konularından biridir.
Birçok ülkede gıda güvenliğini sağlamak amacıyla birçok programlar yürürlükte olmasına rağmen gıdalardaki patojen (hastalık yapıcı) mikroorganizmalar, biyotoksinler ve kimyasal bulaşıkların neden olduğu gıda kaynaklı hastalıklar tüm dünyada milyonlarca insanın sağlığı için ciddi tehlikeler oluşturuyor. Geçtiğimiz yıllarda her kıtada birçok gıda kaynaklı ciddi salgınlar rapor edildi ve bu gittikçe artan bir eğilim gösteriyor. Her geçen gün bakterilerin antibiyotiklere karşı oluşturdukları direnç de buna maalesef olumsuz katkıda bulunuyor.
Gıda güvenliğini tehdit eden unsurlar şöyle sıralanabilir:
- Mikrobiyolojik tehlikeler: Özellikle et, süt ve su gibi temel besin maddeleriyle bulaşan hastalık etkenleri,
- Gıdaların üretimi ve saklanması sırasında kullanılan pestisit (zararlı böceklere karşı kullanılan ziraî ilâçlar) kalıntıları,
- Kullanılan su, toprak veya gıdaya temas eden maddelerden bulaşan ağır metal kalıntıları ve çevreden bulaşan diğer kimyasal kalıntılar, biyolojik toksinler (aflatoksinler),
- Koruyucu, renk, koku ve tat verici olarak gıdalara eklenen gıda katkı maddelerinin yanlış ve yasa dışı kullanımı,
- Gıda etiketindeki bilgilere uymayan başka gıda maddelerinin gıdalara katılarak tüketicinin aldatılması,
- Genetik olarak modifi- ye edilmiş ürünler, veteriner ilâç kalıntıları, hormonlar, allerjen maddeler.
Birçok ülkede ciddi ekonomik kayıpların ve önlenebilir ölümlerin önemli bir kısmının nedeni gıdaya bağlı hastalıklar olmasına rağmen, maalesef ülkemiz de dahil birçok ülkede bu hastalıklarla ilgili ve bu hastalıkların halk sağlığı üzerine etkileri konusundaki veriler sınırlıdır. ABD, Almanya ve Avusturalya gibi ülkelerde yapılan çalışmalar gelişmiş -bu ülkelerin halklarının %30’unun her yıl gıda ve suyla bulaşan hastalıklardan etkilendiğine işaret ediyor. Dünya bazında bu konudaki sayıları söyleyebilmek çok zordur; Dünya Sağlık Örgütü raporlarına göre 1998 yılında 1.8 milyonu çocuk olmak üzere 2.2 milyon kişinin bu nedenden dolayı öldüğü tahmin edilmektedir.
Bu hastalıklar sadece insan sağlığını etkilemekle kalmıyor, aynı zamanda bireysel, ailesel, toplumsal ve ülkesel bazda olumsuz ekonomik sonuçlar da doğurmakta; sağlık sistemine ağır malî yükler yüklemektedir. Günü birlik yaşayan fakir halk gıda kaynaklı bu hastalıklar sonucu çalışamadığından gelirleri azalıyor, tedavi için masraf yapıyor ve fakirlik kısır döngüsü daha da kuvvetleniyor.
Gıda ticaretinde küreselleşme ve gıda endüstrisindeki entegrasyonun gıda üretim ve dağıtım modellerini değiştirmesi; çeşitli gıdaların çok kısa sürede dünyanın her tarafına dağıtılmasına ve dolayısıyla da gıda yoluyla bulaşan hastalıkların da bir iki hafta içinde birçok ülkeye yayılmasına imkân sağlar hâle getirmiştir. Bunun en yakın örneği, geçtiğimiz yıllarda deli dana hastalığında (bovine spongioforrn encephalitis-BSE) yaşandı. Bu olayın ekonomik sonuçları ve tüketici üzerindeki etkileri hâlâ değerlendirilmektedir.
Öte yandan gıda ticaretindeki küreselleşme tüketicinin iyi kalitede, güvenilir, istediği çeşit ve özellikteki gıdalara erişimini de mümkün kılıyor. Bunun da birçok ülkenin ekonomik yönden gelişmesine olumlu katkıları oluyor. Aynı zamanda bu gelişmeler güvenli gıda üretimi ve dağıtımı konusunda yeni pozitif yaklaşımların ortaya çıkmasına da neden olmakta. Genetik mühendisliği ve ışınlama gibi yeni teknolojiler de gıda güvenliği konusunda yeni ilgi alanları oluşturdu. Bazı yeni teknolojiler ziraî üretimi arttırdı ve gıdaları daha güvenli yaptı. Tüketiciler de artık besin kaynaklarındaki hastalık yapıcı mikroorganizmaların ve kimyasal maddelerin oluşturduğu riskleri her geçen gün daha fazla dikkate alıyor.
Son yıllara kadar, gıda güvenliğini düzenleyen birçok sistem sağlıklı olmayan gıdaların denetimle belirlenmesini ve bu ürünlerin üretim ve satış yerlerinden toplatılmasını ve ilgililer hakkında cezaî müeyyide uygulanmasını temel alıyordu. Tüketiciye sunulan son ürünün rastgele örnek olarak alınması ve analiz edilmesini öngören bu geleneksel sistem, gıda güvenliği konusundaki risklerin önlenmesine tam olarak cevap vermemektedir ve ayrıca ekonomik de değildir. Son on yılda gıdalarla bulaşan hastalıklar ve nedenleri konusunda bilimsel yaklaşımları temel alan daha geniş risk analizleri yapılmaya başlanmıştır. Bu da ulusal ve uluslar arası seviyelerde gıda güvenliği konusundaki tehlikeyi önlemeye yönelik daha sistemli ve düzenli ölçüm yöntemlerini getirmiştir.
Gıda güvenliği programları gıdalarla bulaşan tehlikeleri etkin bir şekilde azaltmak amacıyla giderek çiftlikten sofraya (farm-to-table) yaklaşımı üzerinde odaklanıyor. Gıdalarla ilgili risklere yönelik bu bütüncül yaklaşım ham maddeden gıdanın tüketilmesine kadar olan üretici, ürünü işleyici, taşıyıcı, satıcı ve tüketici olmak üzere zincirdeki her adımı kapsıyor.
Besinler tarlalardan sofralara ancak üretim ve işleme sırasındaki kritik kontrol noktalarında tehlike analizleri yapmayı öngören HACCP sistemi, transportta soğuk zincir uygulamasına dikkat edilmesi, satıcıların denetlenmesi ve tüm bunlara uygun yasal mevzuatın hazırlanması ve yürütülmesi ile güvenli bir şekilde gelebilirler. Tabii her konuda olduğu gibi burada da zincirin her basamağındaki kişilerin bilgilendirilmesi, eğitilmesi ve bilinçlendirilmesi vazgeçilmez koşuldur.